Encebollado

Tradición y origen

El encebollado nació en 1963 en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro

y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o  al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían  o prometían el pago restante.

En la parroquia Febres Cordero, en la calle 29 fueron multiplicándose los encebollados o ceviches de balde y a lo largo de toda la década de los años 60 siempre fue un plato escolar, infantil, democrático, pluralista, alternativo y suplementario que jamás era cuestionado por madre alguna ni profesor represor que lentamente se iban incorporando al encebollado en forma medio clandestina, pues lo mandaban a comprar en ollitas arrugadas de aluminio.

El encebollado; además, era de receta secreta, solo los vendedores que a la vez eran los cocineros, tesoreros administradores y gerentes, (sin derecho a equidad de género, porque jamás se vio una vendedora) sabían su fórmula mágica, más adelante conocida por la delación de algún claudicante e infidente o  quizás demócrata extremista que lo haría popular, conociéndose de la emocionante presencia del ají peruano, el albacora y la yuca, cocinado todo por separado. El encebollado, plato infantil de la ciudad, de mi suburbio y sus esteros, empezó a deambular cuando se expandió el negocio y salió por las calles de la escuela, a los barrios, rondando siempre la esquina y ahí se encontró con  muchas otras cosas.

El vendedor de encebollado o ceviche de balde empezó a estacionarse “en toda la esquina” en los partidos de indor fútbol. Y ahí fue, refrigerio de niños y adolescentes que en el primer gol o al término del partido se comía el platillo acompañado de un vaso de limonada, jugo de naranja o funda de agua helada.

Pero, en el suburbio porteño, los niños teníamos entonces por los 60, otras alternativas deportivas, el indor, el boli, el cincuenta en palo, la avanzada y el bate, este último muy popular, el béisbol rústico, heredado de la muy particular afición guayaquileña, única en el país. En todas las jornadas deportivas infantiles, fue haciendo su presencia infalible el vendedor de encebollado.

El encebollado fue dejando su inocente nombre de ceviche de balde para adoptar definitivamente su nombre propio; que además, para muchos es impropio porque debería llamarse el enyucado por el aporte más contundente del tubérculo al plato. A lo largo de todos los años 60 jamás se podría concebir un encebollado comprado en otro sitio que no sea una puerta de escuela o una esquina. Toda la mitad de los años 60 preservó esta regla intocada, encebollado de balde, en la esquina y en pocito chiquito.

De la parroquia Febres Cordero, se extendió el encebollado a la Letamendi y creció entre Barrio Lindo, la Chala y Cristo del Consuelo para irse afincando por primera vez en la segunda mitad de los 60 en pequeños quioscos y en lugares de venta. El sacrilegio se dio en esta zona. La Febres Cordero siguió resistiendo, aún quedan  nostálgicos, vendedores de esquina, pero en la Letamendi y sobre todo en la calle cuatro de noviembre asomaron los puestos de encebollado que alguien decidió llamarlos picanterías.

Para no quedarse atrás en la marcha de la historia, los vendedores de la Febres, cambiaron el balde de hierro enlozado con una gorda olla de aluminio montada en un triciclo.

Y el encebollado se fue migrando por la patria, a veces mezquina con el puerto, llegó a Manta pero antes a Puerto Bolívar, se perdió en Esmeraldas  entre cocos  vegetales y humanos, llegó hasta San Lorenzo y no sé por qué razón  trepó a  la sierra, respetable  tierra del yaguar locro, el hornado y la fritada. El encebollado, el ingenuo e infantil, el juguetón y esquinero encebollado se hizo nacional.

Ingredientes:

• 2 libra de atún o albacora cocidas, limpio y sin espinas.
• 4 tomates.
• 2 pimiento verde.
• 3 cebolla colorada.
• 2 ramita de apio.
• 2 cucharada de ají seco.
• 4 diente de ajo.
• Sal al gusto.
• 3 cebolla colorada para curtir.
• 12 limones.
• 1/2 taza de aceite.
• 10 ramita de cilantro.
• 2 yuca.

Preparación

Cocer la albacora en un caldo con tomate, pimiento, cebolla colorada y apio. Agregar ají de seco, pimienta picante, ajo, comino y sal. Una vez cocido el pescado dejarlo enfriar y trocearlo en láminas. El caldo de cocción licuarlo y reservarlo. Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con sal, limón, luego aceite y cilantro picado. Cocer la yuca en parte del caldo de cocción del pescado y cortarla en cubos pequeños. Armar el plato colocando primero la yuca, sobre esta el pescado, luego la cebolla curtida y al final el caldo.